miércoles, 16 de diciembre de 2009

Curso de introducción a la cata - Capítulo 2


Cómo debe realizarse la cata de un vino (1)

La cata de un vino es en un análisis sensorial; catar es poner la vista, el gusto y el olfato al servicio de un vino.

Análisis visual

Forma de realización: Se toma la copa por el pie y se inclina hacia adelante, y en esta posición se observa atentamente el vino para estudiar sus características. Se mira a través del vino y preferiblemente sobre un fondo blanco para evitar alteraciones en la percepción del color.

Información que aporta: El color proporciona información sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino.
Al observar el color del vino, aparte de identificarlo, se debe buscar en él,

- La intensidad. Nos aporta información sobre el cuerpo del vino. Cuanto más intenso sea el color de un vino más cuerpo tendrá. En los vinos blancos el color es más pálido o más intenso. En los tintos la dificultad es un poco mayor y se mide por su mayor o menor transparencia.

- El matiz o tonalidad. Nos informa sobre el grado de evolución del vino. El matiz está influido por la edad del vino, pero puede estarlo también por la variedad, el sistema de elaboración y la conservación.


Color del vino según el grado de evolución (de jóvenes a viejos):


VINOS BLANCOSVINOS ROSADOSVINOS TINTOS
IncoloroGrisRojo franco
Amarillo pálidoRosadoRojo violeta
Amarillo verdosoClareteRojo cereza
Amarillo limónRosa francoRojo grosella
Amarillo pajaRosa cerezaRojo sangre
Amarillo doradoRosa frambuesaRojo anaranjado
Oro pálidoRosa amarilloRojo amarillento
Oro verdeRosa anaranjadoRojo marrón
DoradoRosa albaricoqueRubí Granate
AmbarPiel de cebollaBermejo
ParduscoAnaranjadoPúrpura
MarrónSalmónVioleta


Teja


Ocre


Café


En el aspecto visual también debemos tener en cuenta:

- La limpidez. Consiste en observar si el vino tiene o no partículas en suspensión. Al hablar de limpidez hay que diferenciar entre la turbidez debida a una mala elaboración del vino y que se considerará un defecto del vino y los depósitos que pueden sedimentar de forma natural a lo largo de su envejecimiento.

Estos son algunos de los términos utilizados para expresar esta característica del vino: Brillante, Transparente, Lechoso, Nebuloso, Sucio, Velado, Límpido, Cenagoso, Sospechoso, Opalescente, Apagado, Limpio, Quebrado, Mate, Opaco, Turbio.

- La fluidez. Hace referencia a la viscosidad que se observa al agitar el vino en la copa, y que aparece en forma de "lágrimas o piernas en el vino" que descienden por las paredes de la copa. Cuanto más gruesas y lentas desciendan, menos fluido estará el vino. A mayor concentración de alcohol, glicerol o azúcares, mayor viscosidad.

- Presencia de gas carbónico. Durante la fermentación alcohólica el azúcar se transforma en alcohol, pero también se generan calor, aromas y gas carbónico. Una vez el vino está elaborado siempre queda en él una cantidad de gas carbónico. Según el tipo de elaboración la cantidad de carbónico será mayor o menor.

Los vinos con mayor cantidad en gas carbónico ( de más a menos cantidad) son: Vinos espumosos, de aguja, blancos jóvenes, rosados, blancos fermentados en madera, tintos jóvenes y tintos más añejos.

Fuente: Bodegas Torres
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