domingo, 31 de enero de 2010

Curso de introducción a la cata - Capítulo 5


¿A qué sabe el vino?

Análisis gustativo

Esta es la forma que el catador tiene de experimentar y expresar el sabor del vino.

Cómo se realiza: Se coge la copa siempre por el pie y se prueba. Hay que evitar cogerla por el cuerpo, ya que el vino podría calentarse y las percepciones cambiar. Es importante llevar a la boca siempre el mismo volumen de vino. Se debe remover por toda la boca con la lengua unos 2–3 segundos, seguidamente se puede realizar un barboteo (aspirar aire hacia adentro con el vino en la boca) para exaltar aromas y defectos. Es aconsejable escupir el vino para evitar la influencia del exceso de alcohol en el catador, sobretodo si la cata es de un número elevado de vinos.

Información que nos aporta

Las sensaciones que nos regala un vino las clasificamos en:

Sabores básicos. No podemos olvidar que hay gente con una sensibilidad mayor a unos estímulos gustativos que a otros. Esto dependerá de la dieta o costumbres alimentarias.

Dulce. Esta sensación la aportará el azúcar, aunque no se debe considerar como la única causa. El alcohol puede aportar también una sensación suave y dulzona al vino.

Ácido. La acidez añade el frescor a los vinos. En el vino podemos encontrar ácidos de origen natural, los que son propios de la uva y los que se generan durante la fermentación.

Salado. Es un gusto poco frecuente en los vinos, aunque en vinos de origen cercano a la costa pueden contener pequeñas notas.

Amargo. Es una sensación gustativa que contienen principalmente los compuestos fenólicos. Entre ellos, se encuentran los taninos cómo principales precursores. Son de gusto amargo cuando se encuentran en un medio básico, cuando este medio es ácido aparecerá la astringencia o sensación de rugosidad de la boca. Su origen puede ser varietal, ya sea de la piel (serán suaves y agradables) o de las pepitas (gusto desagradable y excesivamente herbáceos).

Sensaciones táctiles. Aparecen cuando se produce el contacto del vino con las mucosas bucales. Se apreciará si el vino es untuoso, fluido, más o menos alcoholizado (es una sensación pseudotérmica al provocar el ardor).

Sensaciones químicas. Sensaciones de sequedad en boca, de rugosidad aterciopelada. Por ejemplo una sensación es la astringencia, la encontraremos en los vinos tintos con un cierto cuerpo.
Estas sensaciones químicas pueden ser producidas principalmente por tres causas:
-Coagulación de la mucina de la saliva.
-Cese de las secreciones salivares.
-Pérdida de permeabilidad de las mucosas debido a una fijación del tanino en sus tejidos.

El post-gusto. Son las sensaciones percibidas cuando el vino ya no se encuentra en la boca. Es importante que también sea definido en cuanto a características, equilibrio y el tiempo de duración. Será la información final que recibiremos del vino en una cata.

Fuente: Bodegas Torres
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