¿A qué sabe el vino?
Análisis gustativo
Esta es la forma que el catador tiene de experimentar y expresar el sabor del vino.
Cómo se realiza: Se coge la copa siempre por el pie y se prueba. Hay que evitar cogerla por el cuerpo, ya que el vino podría calentarse y las percepciones cambiar. Es importante llevar a la boca siempre el mismo volumen de vino. Se debe remover por toda la boca con la lengua unos 2–3 segundos, seguidamente se puede realizar un barboteo (aspirar aire hacia adentro con el vino en la boca) para exaltar aromas y defectos. Es aconsejable escupir el vino para evitar la influencia del exceso de alcohol en el catador, sobretodo si la cata es de un número elevado de vinos.
Información que nos aporta
Las sensaciones que nos regala un vino las clasificamos en:
Sabores básicos. No podemos olvidar que hay gente con una sensibilidad mayor a unos estímulos gustativos que a otros. Esto dependerá de la dieta o costumbres alimentarias.
Dulce. Esta sensación la aportará el azúcar, aunque no se debe considerar como la única causa. El alcohol puede aportar también una sensación suave y dulzona al vino.
Ácido. La acidez añade el frescor a los vinos. En el vino podemos encontrar ácidos de origen natural, los que son propios de la uva y los que se generan durante la fermentación.
Salado. Es un gusto poco frecuente en los vinos, aunque en vinos de origen cercano a la costa pueden contener pequeñas notas.
Amargo. Es una sensación gustativa que contienen principalmente los compuestos fenólicos. Entre ellos, se encuentran los taninos cómo principales precursores. Son de gusto amargo cuando se encuentran en un medio básico, cuando este medio es ácido aparecerá la astringencia o sensación de rugosidad de la boca. Su origen puede ser varietal, ya sea de la piel (serán suaves y agradables) o de las pepitas (gusto desagradable y excesivamente herbáceos).
Sensaciones táctiles. Aparecen cuando se produce el contacto del vino con las mucosas bucales. Se apreciará si el vino es untuoso, fluido, más o menos alcoholizado (es una sensación pseudotérmica al provocar el ardor).
Sensaciones químicas. Sensaciones de sequedad en boca, de rugosidad aterciopelada. Por ejemplo una sensación es la astringencia, la encontraremos en los vinos tintos con un cierto cuerpo.
Estas sensaciones químicas pueden ser producidas principalmente por tres causas:
-Coagulación de la mucina de la saliva.
-Cese de las secreciones salivares.
-Pérdida de permeabilidad de las mucosas debido a una fijación del tanino en sus tejidos.
El post-gusto. Son las sensaciones percibidas cuando el vino ya no se encuentra en la boca. Es importante que también sea definido en cuanto a características, equilibrio y el tiempo de duración. Será la información final que recibiremos del vino en una cata.
Fuente: Bodegas Torres
¿A qué huele el vino?Los aromas según su origen se pueden clasificar en:
Primarios o varietales. Son los aromas que provienen de la uva y característicos de cada variedad. Dos vinos elaborados con una misma variedad pueden tener matices aromáticos diferentes debido a la zona y el tipo de cultivo, con un suelo y un clima característicos.
Secundarios o de fermentación. Son los aromas que se generan en los procesos fermentativos del vino, tanto en la fermentación alcohólica como en la fermentación maloláctica. La intensidad aromática la determinan los siguientes factores: El tipo de cultivo, la mayor o menor cantidad de azúcares que contenga la uva, los diferentes tipos de levaduras y las condiciones en que se realizará la fermentación, como la temperatura, el contacto del vino con el aire, el recipiente utilizado en la fermentación, etc.
Terciarios o bouquet. Son aromas de crianza, y por lo tanto, sólo se encontrarán en aquellos vinos envejecidos. Hay que diferenciar entre el bouquet de oxidación y el de reducción.
- Bouquet de oxidación: Aparece en los vinos envejecidos en contacto con el aire, normalmente en el interior de barricas. Es un aroma resistente al aire y donde predominan sustancias de tipo aldehídicas (aromas que recuerdan a la manzana, al membrillo, a los frutos secos, a las especies, etc.)
- Bouquet de reducción: Aparece cuando los vinos han estado envejecidos al abrigo del aire. El sistema más claro y más utilizado es el envejecimiento en botella. Son aromas muy vulnerables al contacto con el aire.
Aromas característicos de algunas variedades:
Cabernet Sauvignon
Varietales: Bayas maduras (arándanos, moras, grosellas negras), pimiento verde, aromas vegetales (eucalipto, tabaco).
Bouquet: Vainilla, cuero, humo, incienso, cedro, trufa.
Garnacha
Varietales: Confituras, frambuesa, especias.
Bouquet: Vainilla, regaliz, aromas muy evolucionados (heno cortado) o pasificados (ciruelas pasas, arrope).
Chardonnay
Varietales: Ambar, avellana, mantequilla fresca, menta verde.
Bouquet: Pan tostado, vainilla.
Merlot
Varietales: Cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.
Bouquet: Vainilla, cedro, humo.
Tempranillo
Varietales: Bayas rojas (frambuesa, grosellas), ciruelas negras.
Bouquet: Vainilla, cuero, canela.
Sauvignon Blanc
Varietales: Grosella, menta, frutos tropicales, naranja.
Riesling
Varietales: Limón, miel, albaricoque, acacia, romero.
Pinot Noir
Varietales: Cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas (Pinot joven).
Bouquet: Vainilla, especias, regaliz, trufa.
Parellada
Varietales: Flor de viña, manzanilla.
Gewürztraminer
Varietales: Rosa, flor de azahar.
Moscatel
Varietales: Rosa, nardo, jazmín, moscatel, miel.
Fuente: Bodegas Torres
A partir de hoy, en este blog, hay disponible una nueva sección que se llama "Listas de reproducción" situada en la columna izquierda de la pantalla. Mediante ésta, pretendo hacer una recopilación de canciones que me gustan y que iré incluyendo en las diferentes listas según criterios comunes a ellas. La idea es agrupar canciones en diferentes listas por estilo musical, pero poco a poco ir creando nuevas listas de reproducción para que inviten a maridar/armonizar algún tipo de vino, eventos especiales, cenas románticas, etc.
Para escuchar estas listas de reproducción el único requisito necesario es tener instalado el programa Spotify en el ordenador y simplemente hacer clic sobre ellas. He elegido este programa porque para mí es muy fácil e intuitivo y, además, actualmente está muy extendido. Añadir que las canciones se reproducen mediante streaming desde el servidor, por lo cual la reproducción es inmediata y, lo mejor de todo, es que no existen problemas legales.
Se aceptan sugerencias de canciones para ir agregándolas a las diferentes listas.
Cómo debe realizarse la cata de un vino (2)
Análisis olfativo
El aroma de un vino es el conjunto de moléculas aromáticas que se volatilizan y son descifradas por el bulbo olfativo del catador. La mayor o menor evaporación dependerá de la temperatura del vino y de la superficie de vino que este en contacto con el aire.
Como se realiza: Los aromas se pueden percibir por dos caminos diferentes:
- Vía nasal directa. Consiste en oler directamente el vino que se encuentra en la copa.
Para detectar la diversidad de aromas que puede contener un vino se siguen tres pasos básicos
1. Oler el vino de la copa en reposo.
2. Agitar la copa y a continuación se huele. Con la agitación aumentamos la evaporación de los aromas, por lo tanto la intensidad aromática.
3. Cuando la copa esté vacía también es interesante olerla. En la copa quedará una fina película de vino que al mantener un gran contacto con el aire sufrirá una fuerte evaporación de aromas.
- Vía retronasal. Es una vía de percepción aromática que aparece sólo cuando el vino se encuentra en la boca. Al efectuar el acto de tragar en la boca se produce una situación de sobrepresión provocando una expulsión del aire por la vía retronasal. Para entender este proceso basta con tragar tapándose la nariz. El resultado es una sensación un tanto desagradable debido a que provocamos que la presión del aire tenga que escapar por la Trompa de Eustaquio.
Además, cuando el vino se encuentra en la boca se calienta en el momento en que se efectúa un suave borboteo aspirando aire a través del vino. Se arrastran nuevos aromas debido a una mayor evaporación, tanto por el efecto de una temperatura más elevada como por un mayor contacto con el aire.
Información que nos aporta: ¿ Cuántos aromas se perciben? En función de su naturaleza podremos determinar su origen. Al conocerse el origen, se estará recibiendo información sobre el sistema utilizado en la elaboración del vino en cuestión.
Fuente: Bodegas Torres
