Curso de introducción a la cata - Capítulo 3

Cómo debe realizarse la cata de un vino (2)

Análisis olfativo

El aroma de un vino es el conjunto de moléculas aromáticas que se volatilizan y son descifradas por el bulbo olfativo del catador. La mayor o menor evaporación dependerá de la temperatura del vino y de la superficie de vino que este en contacto con el aire.

Como se realiza: Los aromas se pueden percibir por dos caminos diferentes:

- Vía nasal directa. Consiste en oler directamente el vino que se encuentra en la copa.

Para detectar la diversidad de aromas que puede contener un vino se siguen tres pasos básicos

1. Oler el vino de la copa en reposo.

2. Agitar la copa y a continuación se huele. Con la agitación aumentamos la evaporación de los aromas, por lo tanto la intensidad aromática.

3. Cuando la copa esté vacía también es interesante olerla. En la copa quedará una fina película de vino que al mantener un gran contacto con el aire sufrirá una fuerte evaporación de aromas.

- Vía retronasal. Es una vía de percepción aromática que aparece sólo cuando el vino se encuentra en la boca. Al efectuar el acto de tragar en la boca se produce una situación de sobrepresión provocando una expulsión del aire por la vía retronasal. Para entender este proceso basta con tragar tapándose la nariz. El resultado es una sensación un tanto desagradable debido a que provocamos que la presión del aire tenga que escapar por la Trompa de Eustaquio.

Además, cuando el vino se encuentra en la boca se calienta en el momento en que se efectúa un suave borboteo aspirando aire a través del vino. Se arrastran nuevos aromas debido a una mayor evaporación, tanto por el efecto de una temperatura más elevada como por un mayor contacto con el aire.

Información que nos aporta: ¿ Cuántos aromas se perciben? En función de su naturaleza podremos determinar su origen. Al conocerse el origen, se estará recibiendo información sobre el sistema utilizado en la elaboración del vino en cuestión.

Fuente: Bodegas Torres