Curso de introducción a la cata - Capítulo 4

¿A qué huele el vino?Los aromas según su origen se pueden clasificar en:

Primarios o varietales. Son los aromas que provienen de la uva y característicos de cada variedad. Dos vinos elaborados con una misma variedad pueden tener matices aromáticos diferentes debido a la zona y el tipo de cultivo, con un suelo y un clima característicos.

Secundarios o de fermentación. Son los aromas que se generan en los procesos fermentativos del vino, tanto en la fermentación alcohólica como en la fermentación maloláctica. La intensidad aromática la determinan los siguientes factores: El tipo de cultivo, la mayor o menor cantidad de azúcares que contenga la uva, los diferentes tipos de levaduras y las condiciones en que se realizará la fermentación, como la temperatura, el contacto del vino con el aire, el recipiente utilizado en la fermentación, etc.

Terciarios o bouquet. Son aromas de crianza, y por lo tanto, sólo se encontrarán en aquellos vinos envejecidos. Hay que diferenciar entre el bouquet de oxidación y el de reducción.

- Bouquet de oxidación: Aparece en los vinos envejecidos en contacto con el aire, normalmente en el interior de barricas. Es un aroma resistente al aire y donde predominan sustancias de tipo aldehídicas (aromas que recuerdan a la manzana, al membrillo, a los frutos secos, a las especies, etc.)

- Bouquet de reducción: Aparece cuando los vinos han estado envejecidos al abrigo del aire. El sistema más claro y más utilizado es el envejecimiento en botella. Son aromas muy vulnerables al contacto con el aire.

Aromas característicos de algunas variedades:

Cabernet Sauvignon
Varietales: Bayas maduras (arándanos, moras, grosellas negras), pimiento verde, aromas vegetales (eucalipto, tabaco).
Bouquet: Vainilla, cuero, humo, incienso, cedro, trufa.

Garnacha
Varietales: Confituras, frambuesa, especias.
Bouquet: Vainilla, regaliz, aromas muy evolucionados (heno cortado) o pasificados (ciruelas pasas, arrope).

Chardonnay
Varietales: Ambar, avellana, mantequilla fresca, menta verde.
Bouquet: Pan tostado, vainilla.

Merlot
Varietales: Cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.
Bouquet: Vainilla, cedro, humo.

Tempranillo
Varietales: Bayas rojas (frambuesa, grosellas), ciruelas negras.
Bouquet: Vainilla, cuero, canela.

Sauvignon Blanc
Varietales: Grosella, menta, frutos tropicales, naranja.

Riesling
Varietales: Limón, miel, albaricoque, acacia, romero.

Pinot Noir
Varietales: Cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas (Pinot joven).
Bouquet: Vainilla, especias, regaliz, trufa.

Parellada
Varietales: Flor de viña, manzanilla.

Gewürztraminer
Varietales: Rosa, flor de azahar.

Moscatel
Varietales: Rosa, nardo, jazmín, moscatel, miel.

Fuente: Bodegas Torres